Mario Chavez manifests the culture of his past

We sit in a classic yet eclectic, bistro pub-style wine bar out in Jacksonville. A bottle of local cab has been opened and we catch up on our lives. A full bar greets the entryway, tempting us with ideas of gin tonics… couches line the corner facing a fireplace, with decks of cards awaiting on the table … everything pulling us to settle in and be accepted into this unique space. Through double doors lies the main restaurant hall. Tables are peppered throughout and the near distance is adorned with a wrap-around bar – the only separation between guest and the preparation of painstakingly delicious foods. Join us in the warm conversation with Chef/Owner of Onyx Restaurant, Mario Chavez, on this autumn afternoon.

“You know honestly, if I wasn’t a chef I would be a historian.” Mario chuckles, as we both take another sip of wine. We are surrounded by history; his restaurant sits atop the hill of the Nunan Estate. Built in 1892, this Victorian-style mansion was one of the first buildings to have running water and indoor plumbing. Walking distance from downtown Jacksonville, Mario tells me with bright eyes about how this area is vibrant due to the immense efforts of the Chinese. He does not take these sacrifices lightly. His love of Asian cuisine, paired with over two decades of culinary experience and a childhood teeming with familial Mexican recipes… these flavors come together uniquely to tell a rich history upon the palette.

Chef Chavez does his best work armed with a smile ear-to-ear, a Japanese cleaver knife in his hand, and his beloved molcajete in front of him. “It’s very indigenous to Mexican culture, the molcajete – mortar and pestle, as most call it. People have moved away from using them, favoring spice grinders. But you lose something when grinding dry spices. You don’t get that same wet rub as you would with rock mashing things together.” A sublime blend of traditional and eclectic techniques, this ever-refined menu offers the opportunity to step into another reality. After a scan of the page, I am immediately blown away and left unable to put my finger on a way to categorize the enticing list of options. From his mom’s sopes recipe, to a ribeye with a demi-glace, wasabi deviled eggs, poutine, burgers… did I just read truffle oil? This writer may never leave.

Mario does not possess the ability to remain formal, after seemingly milliseconds into any interaction his kindness begins to pour out. He shares how immensely fortunate he feels to arrive at Onyx in the early morning, starting his day with a cup of coffee and moment of reflection. Each time he is washed over with a sense of gratitude and accomplishment, knowing what it took to get to this point. “As a Hispanic you didn’t hear ‘be positive’ growing up.” Reunited with Liz Wimberly (and recently married), they both had an awakening of life-changing proportions. Letting go of a previously negative and limiting mindset, these two radiate with positive energy. They credit this purposeful way of being for manifesting everything in their lives. “Anything negative that would come out of my mouth, Liz would stop it with encouragement.”

Their positivity is infectious. Mario inspires his 11-year old twins as well as the Onyx staff to transform their mindset when daily challenges arise. Whether it’s whining from the kids or a server frustrated with a table of customers, being negative is not a Kosher way to prepare a positive life. Anyone can transcend from “Yeah right, we can’t do that” to owning their dreams. “I did not want to regret not taking that jump off the cliff. I cannot imagine laying on my death bed knowing that I did not utilize my career to open a restaurant.” So he did.

After 22 years of cooking and working in the industry, Mario knows the challenges of the craft. He is driven by a primal desire, learned from his family, to feed people. Mother Chavez would never let anyone in the family go hungry, always making sure everyone is taken care of. Onyx was born from that very value. Our conversation quickly turns to tears over the thought of his parents coming in for a meal, prepared by his hands. With watery eyes and that beaming smile, he encourages: “Eat that nice cut of steak, open the bottle of wine…” Again, Mario at the helm of life, our fearless and ever-hopeful captain, wanting to take care of everyone aboard. In the grand scheme of things all we have is kindness, and it’s comforting to know that in this corner of the Rogue Valley, there beats a kind heart working diligently to perpetuate compassion.

Mario Chavez was born in Colima, Mexico. He was raised in Medford, Oregon since 9 months of age. His love of cooking comes from his family and 22 years in kitchens around the Rogue Valley, with time spent in Missouri as a winery chef. He brings an eclectic menu of rich flavors to Jacksonville, honoring both history and innovation, in an inviting setting atop the historic Nunan Estate.

Spanish Version

Estamos sentados en el clásico y a la vez ecléctico bistro estilo bar, en Jacksonville. Nos tomamos una botella de un vino local mientras platicamos las últimas novedades de nuestras vidas. En la entrada hay una barra que nos ofrece diferentes bebidas; más allá junto a la chimenea, hay un sofá y un juego de cartas sobre la mesa. Todo nos invita a acomodarnos y disfrutar de este cómodo espacio. Atrás de las puertas dobles está el restaurant principal; mesas salpicadas con su barra en forma semicircular, es lo único que separa el restaurant de la deliciosa comida que se prepara en la cocina. En esta tarde de otoño, disfruto una cálida conversación con el propietario y chef del restaurante Onyx, Mario Chávez.

“Sabes, si no fuera chef, sería un historiador”, Mario se sonríe mientras los dos damos un sorbo al vino. Estamos rodeados de tanta historia; su restaurante se encuentra en la cima de la colina de Nunan Estate. Es una mansión estilo victoriano que se encuentra a poca distancia del centro de Jacksonville, fue construida en 1892 y fue uno de los primeros edificios que tuvo agua potable y plomería. Con sus ojos brillantes, Mario me cuenta cómo lo palpitante del área se debe a los extraordinarios esfuerzos de los chinos durante el siglo XIX. Mario reconoce y valora esta contribución. Su gusto por la cocina asiática la armoniza con su experiencia culinaria de veinte años y su infancia llena de recetas mexicanas caseras que hacen de sus platillos un festín al paladar lleno de rica historia y sabores.

El chef Chávez hace su mejor trabajo luciendo una sonrisa de oreja a oreja, un buen filoso cuchillo japonés en su mano y su molcajete frente a él. “El molcajete es originario y típico de la cocina mexicana, es una especie de mortero de piedra. La gente ha dejado de utilizarlo pues prefiere los moledores de especies. Pero algo se pierde cuando mueles las especies; no se logra el mismo sabor cuando utilizar el molcajete pues es un molido húmedo cuando chocas las dos piedras del molcajete”. Su sublime mezcla de técnicas tradicionales y eclécticas ofrecidas en su siempre cambiante menú, brindan al comensal una experiencia surreal. Luego de un vistazo al menú, estoy inmediatamente sorprendido y sin poder definir cómo categorizar la lista tentadora de opciones. Las sopas de su mamá, un ribeye con un semi glaseado, huevos con wasabi, papas poutine, hamburguesas… ¿Leí bien? ¿Aceite de trufas? Creo que este escritor jamás se irá de este lugar.

Mario no es un tipo formal, luego de estar con él una milésima de segundo, su bondad se desborda. Me comparte lo inmensamente afortunado que se siente cuando llega al Onyx cada mañana. Empieza su día con una taza de café y un momento de reflexión, y cada vez, le invade una sensación de gratitud y satisfacción al reconocer cuánto le costó llegar hasta donde se encuentra. “Como hispano durante la infancia uno no escucha comentarios como “sé positivo”. Junto con Liz Wimberly, con quien recientemente contrajo matrimonio, tuvieron un despertar de tales dimensiones que transformó sus vidas. Ellos tomaron la decisión de dejar atrás su estado mental de pensamientos negativos y limitantes; la pareja irradia energía positiva. La pareja me comparte que dan crédito a esta manera consciente de ser al manifestar todo en sus vidas. “Cualquier cosa negativa que salga de mi boca, Liz la detiene con palabras de aliento”.

Su actitud positiva es infecciosa. Mario inspira con su forma de ser, a sus gemelos de 11 años de edad, así como al personal del Onyx a transformar su estado mental ante los retos diarios que la vida presenta. Ya sea el alboroto de los niños, o un mesero frustrado por la actitud de un comensal, ser negativo no es una manera natural de preparase para ser auténtico y positivo en la vida. Cualquiera puede trascender de “claro que no, yo no puedo hacer eso” a tomar por las riendas sus sueños. “no quiero arrepentirme de no haber tomado ese salto en el abismo. No puedo imaginarme estar en mi lecho de muerte sabiendo que no utilicé mi experiencia y carrera para abrir un restaurante.” Así es que lo hizo.

Después de 22 años de cocinar y estar en la industria restaurantera, Mario conoce los retos de su oficio. Lo inspira el deseo fundamental que aprendió de su familia de alimentar a las personas. Mamá Chávez no dejaba que nadie pasara hambre, siempre se aseguraba que todos estuvieran bien atendidos. Onyx se formó en esos mismos valores. Nuestra conversación luego se torna en lágrimas, al recordar a sus papás entrando al Onyx a comer algo preparado por él mismo. Con sus ojos llorosos y una sonrisa resplandeciente, Mario me anima “come un buen bistec, disfruta la botella de vino…” otra vez Mario, capitán de su vida, con su espíritu aventurero y siempre esperanzador, cuida que todos a bordo estén bien atendidos. En el amplio esbozo de la vida, lo que siempre permanece es la bondad y qué consuelo saber que en este pequeño rincón del Rogue Valley, late un corazón lleno de bondad, trabajando empeñadamente para perpetuar compasión.

Mario Chávez nació en Colima, México. Se crió en Medford, Oregon donde llegó a los nueve meses de edad. Su amor por la cocina nace de su familia y de haber estado 22 años en cocinas del Rogue Valley, además de un tiempo en Missouri como chef de vinos. Él aporta a Jacksonville un menú ecléctico lleno de sabores que honran su historia e innovación, todo en un agradable escenario en la cima del histórico Nunan Estate.